HACCP危害分析与关键控制点体系审核员基础知识考试大纲
考试内容
1、危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证相关的标准知识
a)了解GB/T 22003《食品安全管理体系 审核与认证机构要求》；
b)理解 GB/T 22000《食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求》；
c)掌握下列标准的内容和要求：
1) GB/T27341《危害分析与关键控制点（HACCP）体系 食品生产企业通用要求》
2) GB/T27342《危害分析与关键控制点（HACCP）体系 乳制品生产企业通用要求》
3) GB 14881《食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范》4) GB/T27320《食品防护计划及其应用指南 食品生产企业》
5) GB 12693《食品安全国家标准 乳制品良好生产规范》
6) GB 23790《食品安全国家标准 粉状婴幼儿配方食品良好生产规范》
7) GB 5749《生活饮用水卫生标准》
8) GB 29924《食品安全国家标准 食品添加剂标识通则》
9) GB 7718《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》
10) GB 28050《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》
11) GB 13432《食品安全国家标准 预包装特殊膳食用食品标签》
d)了解并熟悉下列标准的应用范围及使用方法
1) GB 2761《食品安全国家标准 食品中真菌毒素限量》
2) GB 2762《食品安全国家标准 食品中污染物限量》
3) GB 2763《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》
4) GB 29921《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》
5) GB 14880《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》
6) GB 2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》
2、危害分析与关键控制点（HACCP）体系领域相关的专业知识和技能
a)了解食品分类知识；
b)理解食品安全管理及其相关术语；
c)理解食品科学和技术术语；
d)掌握下列HACCP 领域相关的专业知识和技能：
1)HACCP 原理、危害识别及评估方法和要求；
2)应急预案和食品防护计划；
3)HACCP 计划的建立和实施特定种类的产品、过程和操作；
4)控制措施在食品组织中的应用、显著危害控制措施及影响控制措施评价的因素；
5)常见食品加工工艺及其特性，食品卫生控制程序；
6)良好生产规范（GMP）、卫生标准操作程序（SSOP）等前提计划；
7)食品工厂设计、布局原则，相关的基础设施、设备和工作环境；
8)食品相关标准、相关产品技术要求；
9)常见食品安全危害（分类及其在不同产品、过程中的存在）
及实施危害分析的方法；
10)常用食品感官、理化、微生物检测技术、检验方法和设备；
11)常用食品包装材料及接触材料的知识；
12)食品添加剂的作用、使用范围、使用限量等要求；
13)食品中常见致敏物质（过敏原）种类及危害的识别及控制要求；
14)常见食品欺诈的识别方法及预防控制措施；
15)食品追溯的知识。
3、法律法规及其他要求
a)了解下列法律法规知识：
1)《中华人民共和国产品质量法》
2)《中华人民共和国农产品质量安全法》
3)《中华人民共和国食品安全法》
4)《中华人民共和国食品安全法实施条例》
5)《中华人民共和国进出口商品检验法》
6)《食品标识管理规定》
7)《出口食品生产企业备案管理规定》
8)《出口食品生产企业备案工作规范指导意见（试行）》（国认注[2011]61 号）
9)《出口罐头生产企业注册卫生规范》
10)《出口水产品生产企业注册卫生规范》
11)《出口肉类屠宰加工企业注册卫生规范》
12)《出口速冻方便食品生产企业注册卫生规范》
13)《出口速冻果蔬生产企业注册卫生规范》
14)《出口饮料生产企业注册卫生规范》
15)CAC《食品卫生通则》及《HACCP 体系及其应用准则》
16)欧盟议会与理事会第EC 852/2004 号规章
17)欧盟议会与理事会第EC 853/2004 号规章
18)美国（21CF part 117）《食品良好操作规范和危害分析以及基于风险的预防控制措施》
19)美国（21CFR Part 113）《热力杀菌-密封容器包装的低酸性食品》
20)美国（21CFR Part 123）《水产品安全卫生加工和进口规程》
21)美国联邦法典第九卷《联邦肉类检验法》
22)《输日热加工禽肉及其产品动物卫生要求》
23)《输日热加工偶蹄动物卫生要求》
b)掌握《危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则》；
c)掌握国家认监委关于完善HACCP 认证相关要求的公告（即国家认监委2015 年第25 号公告）；
d)掌握《国家认监委关于更新<危害分析与关键控制点（HACCP 体系）认证依据>的公告》（国家认监委2018 年第17 号公告）；
e)了解中国认证认可协会相关人员注册与管理要求。
注：本大纲中的标准和法律法规以现行有效的为准。
