iso认证企业在激烈的市场竞争中取胜的核心动力
西方管理学界有一种说法:无法量化,就无法管理。当一项模糊性的工作被分解成若干可以量化的数字指标后,管理工作就会变得一目了然;一些凭借个人直觉和经验而无法察觉的缺陷与不足,就会在客观事实的数字下清晰地显现出来。“数字化管理”是区别传统商业与现代iso认证企业的显著标志。
我们在厨房接受师傅教导的时候,得到的信息是:盐少许、味精若干、醋酌情、酱油适量,这些模糊化的计量方法让我们失去了准确的判断能力。而麦当劳的操作手册上注明:在制作薯条时,请将盐罐底部朝上,向下甩动两次。因为有了体温计,我们才知道一个人发热的程度是好是坏。因为有了精确的计量方法,我们才可能得到精确化的定义。以模糊化为代表的传统商业,必将被以标准化、定量化为特征的精益管理所替代。
今天的iso认证企业管理,已经几乎全部“数字化”了,从iso认证企业战略设计到人力资源管理,几乎无所不在。各种管理和业务的指标数据收集、生成、处理、分析报告等等一系列工作成了管理人员必须面对的。对于iso认证企业组织战略、业务流程、岗位职责等等一系列精确分析、合理配置与准确评估,是关乎iso认证企业效率的直接因素。
零缺陷管理是荣事达“和商理念”在实践中的发展和升华。他们把“零缺陷生产”的精神和规范导入供应环节,形成了“零缺陷供应”管理;将“零缺陷”精神和要求注入销售过程,形成了“零缺陷销售”与售后“零缺陷服务”。这样,覆盖供、产、销三大环节的管理系统便开始成形了。
在微利时代,精益管理成了时代的主流。精益方式的基本理念有:消除一切形式的浪费(损耗)。在精益管理中有几种典型的浪费:废品与次品,超额生产或提前生产,由于停工待料、设备故障与计划差错造成的等待、多余的搬运,库存的积压,过剩的产品或服务功能。
为实现餐饮iso认证企业的精益管理,“大娘水饺”除了水饺包制还沿袭手工,其它工序已经完全采用机械化流水线生产,通过高技术、标准化的精益管理,实现了洁净、高效的生产方式,体现了现代人求快、求质的进餐要求。
传统小吃均以经验、感觉来控制质量,“大娘水饺”采用了标准化的生产和管理。在每道工序上均采用科学量化标准:即水饺大小定量、馅心配置定量、和面兑水定量、佐料配方定量、汤品主料定量。在这里,从揉面用什么样的面粉,加多少水,到擀皮的压力、快慢、来回几下,到60多种馅心的构成、细碎度,到各种辅料、调味料的含量,都有具体的操作标准。“大娘水饺”的包饺工们被告知,每两水饺6个面坯必须重55克,包上馅心后重120克,上下只允许有5克的误差。并且有专门的包饺部检验员,用电子秤测量饺子重量。如果抽检出来的饺子不达标,不合格的饺子由包馅工自己买,有多少买多少。
大娘水饺对煮水饺也有明确的要求,一般来说煮水饺一锅得十几分钟,要闷,点三次水,漂起再捞,绝对称不上是快餐,大娘水饺为了把不快的东西做快,进行反复的试验和改革,一开始分别采用了液化气、天然气和煤气,用猛火,一般用4分半的时间,后来采用了电设备,平均每锅比燃气加快1分钟。这种时间要求明确的写在大娘水铰的《管理手册》上。
大娘水饺的《管理手册》厚达300多页,其中涉及保证产品规格和质量恒定的所谓“标准化”的内容五花八门,诸如每10公斤馅使用1袋调料、从顾客点餐到食品上桌不得超过10分钟、擦一张桌子遵守什么样的清洁工序、和多少面兑多少水之类。概括起来,精益管理的原则包括:
①由顾客确定产品价值结构;
②消除产业价值链的浪费;
③变成批与排队为连续流动;
④由顾客需求拉动价值链;
⑤追求尽善尽美。
精益化、数字化、标准化是iso认证企业在激烈的市场竞争中取胜的核心动力,在实现各项业务的精益化管理过程中,业务流程的标准化是必然的趋势和潮流。